Пушенето на месо и риба в дима на широколистни дървета е един от най-старите методи за консервиране на нетрайна храна. В момента, в ерата на фризерите и хладилниците, ние обръщаме повече внимание на вкуса на пушени меса, които се появяват на нашите маси. Гурметата от домашни продукти оценяват техния вкус, мирис и външен вид - пушените меса, без консерванти и изкуствени багрила, са по-здравословни от продуктите в магазина. Прочетете как правилно да излекувате месото от пушене.
За повече съвети и информация разгледайте статиите за домашно месо тук.
Лечебна шунка - мариноване на шунка за пушене
Начини за мариноване на месо за пушене
Втвърдяването е начин за запазване на месото за по-дълъг период от време, приблизително 8-20 дни. Най-често се лекуват свинско, телешко и телешко месо. Втвърдените хранителни продукти не съдържат патогенни и гниещи бактерии. Те се отличават с характерен розов цвят и свеж аромат. След завършване на процеса на втвърдяване месото може да се пуши или готви по традиционните полски рецепти. Най-популярните методи за приготвяне на месо за пушене са сушене, мокро втвърдяване и комбинация от сушене и влага.
Какво е мокро втвърдяване? Всяка част от месото, което трябва да се суши, трябва да тежи около 3 - 5 кг. Направете марината за втвърдяване и потопете месото в нея. Втвърдяващата туршия се състои от сол, смесена със селитра, захар, вода и натрошени подправки. Предлага се за продажба готова смес от сол и нитрат - сол за ецване, съдържаща безопасна доза натриев нитрит.
В процеса на мокро втвърдяване, около 40 грама кисели краставички се разтварят във вода - на 1 кг месо. Винаги проверявайте дозировката на сместа на етикета. Месото трябва да се маринова в хладно помещение с температура 2 - 8 градуса по Целзий. Мариноването на пушена шунка отнема около 3 седмици. Оцветяването на месото в саламура му придава сочност и нежност. Вижте и тази статия за това как да лекувате шунка стъпка по стъпка .
Сухото втвърдяване на месото се състои в триене на всички основни съставки в месото, с изключение на водата. За 1 кг месо се използват 20 г втвърдена сол. Месото, приготвено за пушени меса, се поставя плътно в каменни, стъклени или емайлирани съдове. Стоманени съдове за готвене не трябва да се използват. Месото отделя сок под въздействието на втвърдена сол, така че трябва да го обръщате всеки ден, за да наситите всички страни на сушените части от месото. По този начин можем да излекуваме бекон и други парчета месо, без кости.
Лекуваща шунка - доказани рецепти
Рецепта No1 - смесено втвърдяване
Състав:
- свинска шунка - 5 кг
Втвърдяваща туршия:
- 2 скилидки чесън, сушена сол - както е посочено на етикета, 1 г захар, 3 скилидки, 1 г кориандър, 15 зърна черен пипер и 15 зърна бахар, 5 дафинови листа, 2 ½ л вода
Подготовка стъпка по стъпка:
- За втвърдяване избираме шунка, не много мазна, направена от млади парчета. Извадете костите от месото.
- Натрошете подправките, добавете втвърдена сол и захар и след това разделете сместа на две части.
- Разтрийте порциите шунка върху пушените меса с половината от подправките и ги поставете плътно в емайлирани, стъклени или каменни съдове. Покриваме и зареждаме с тежест, например буркани, пълни с вода. По този начин ще сведем до минимум въздушния достъп до маринатата.
- Оставете месото да престои два дни на стайна температура.
- Саламура за пушене: 2 ½ литра вода и останалата част от приготвената смес. Кипнете водата и я охладете. Добавете останалата смес и залейте месото.
- Поставете съдовете с шунка в хладно помещение с температура 2 - 8 градуса по Целзий.
- Саламурата ще предизвика сокоизстискване на месото. На всеки 1-2 дни обръщаме месото, така че сокът да достигне до всички части на шунката.
- Втвърдяването на шунката отнема около 3 седмици.
След като изтече препоръчаното време, извадете шунката от туршията и я почистете от подправките. След изплакване и отцеждане навийте по-големи площи месо на руло. Завързваме шунката с попарена струна или я поставяме в специална мрежа за колбаси, налична на пазара. Необходимо е да подготвите шунката за пушене, като я изсушите. Или може би ще ви интересува и тази статия за втвърдяване на бекон стъпка по стъпка ?
Препоръчва се за домашно приготвени меса!
Рецепта No2 - мокро втвърдяване
Състав:
- Шунка без кости - 3 кг
- Саламура за пушене:
- Вода - 1 л
- Чесън - 1 глава
- Втвърдяваща сол, както е посочено на етикета
- Подправки: кориандър - 1 чаена лъжичка, няколко дафинови листа, 10 зърна бахар, захар - 1 чаена лъжичка
Подготовка:
- Изсипете подправките във водата и гответе. След като саламурата се охлади, напълнете съдовете с месото с нея. Сложете чесъна в маринатата.
- Туршията за втвърдяване трябва напълно да покрива шунката. Оцветяването на месото трябва да става в хладно помещение с температура около 2 - 8 градуса по Целзий.
- Обръщайте месото на всеки 2-3 дни. Понякога на туршията могат да се появят обезпокоителни промени - пяна, промяна в консистенцията на саламура и неприятна миризма, след това извадете шунката от маринатата, изплакнете я и я поставете в нова туршия, намалявайки количеството сол.
- Ние лекуваме шунката за около 3 седмици. Почистете готовото месо от подправки, изплакнете и отцедете.
- Поставете месото в мрежи за колбаси. Шунките, които трябва да се пушат, трябва да бъдат изсушени.
Втвърдяване на месо за пушене - методи за втвърдяване на бекон
Беконът, т. Е. Долната част на свинската половина на трупа, е ценен заради своя отличителен вкус и способността да приготвя разнообразни ястия. Прясно месо от млади парчета е розово и ароматно. Месото от стари животни е с по-тъмен цвят, жилаво и жилаво. Характерната особеност на сланината са слоеве деликатно месо, осеяни с мазнина. Прясното месо бързо гранясва, така че си струва да се научите как да лекувате бекона, за да се наслаждавате дълго време на вкуса и аромата му. Вижте също тази статия за сухо втвърдяване .
Рецепти за ецване на бекон:
- Мокро втвърдяване:
Състав:
- Пресен бекон - 4 кг
- Вода - 2 л
- Втвърдяваща сол - както е посочено на етикета
- Подправки: 1 чаена лъжичка бяла горчица, 1 чаена лъжичка пипер, 1 чаена лъжичка бахар, 3 дафинови листа
Подготовка:
- Към преварената вода добавете натрошени подправки и сол за ецване.
- Нарежете бекона на по-малки парчета и го поставете плътно в съда, в който да го мариновате - каменни съдове, стъкло или емайл.
- Изсипете саламурата върху бекона, покрийте съда с месото и заредите капака. Оставете месото на хладно място за 10 дни.
- Почистете втвърдения бекон от подправки и го подсушете. Беконът може да бъде пушен, варен или печен.
● Сухо втвърдяване на бекон:
Състав:
- Пресен бекон - 2 кг
- сол за ецване - както е посочено на етикета
- 1 чаена лъжичка захар
- Подправки - 10 зърна пипер и 10 зърна бахар, 3 дафинови листа
Подготовка:
- Натрошете подправките, добавете втвърдена сол и захар и разтрийте месото с тази смес.
- Поставете бекона в съд и го оставете за 2 дни - на място със стайна температура. Месото започва да свършва със сок.
- След като изтече препоръчаното време, поставете ястието с месото на хладно място, с температура около 2-8 градуса по Целзий. Беконът трябва да се насити със сок, затова го обръщайте ежедневно.
- Готовият сушен бекон е подходящ за пушене или приготвяне на печени и варени ястия.
Традиционно пушеното ароматно месо намира много поддръжници, но яжте пушено месо умерено поради вредните вещества, които се намират в пушещия дим. Освен това месото не трябва да се пуши твърде много, тъй като става трудно смилаемо. Вредните за здравето сажди не трябва да се отлагат върху пушени меса. Вижте и тази статия за мокро втвърдяване .
