Сухото втвърдяване, както и мокрото, е процес, който се използва за приготвяне на месо преди топлинна обработка. Можем да мариноваме голямо разнообразие от меса, а втвърдяването на свински врат, сушене на бекон, сушене на шунка и други свински меса са популярни. Ето защо си струва да разберете какво е сухо втвърдяване и какви са доказаните рецепти с втвърдяваща сол и без селитра.
За повече съвети вижте статиите за втвърдяване на месо тук.
Какво означава туршия? Втвърдяване на месо за пушене
Мариноването не е нищо повече от мариноване. Мариноването обаче може да се извърши по много повече начини от мариноването, защото те се правят само повърхностно. Често виждаме мариноване на свински врат, мариноване на месо за пушене, а също така можете да мариновате бекон, шунка и много други меса. Така че нека видим какво означава излекуване и какво ни дава осоляване на месо за сухо пушене.
Втвърдяването е името на технологичен процес, който включва изключително действие на втвърдяване на сол и други съставки, необходими за създаване на втвърдяваща смес или втвърдяваща марината върху избраното от нас месо. За да изберете правилно пропорциите на втвърдяване на сол и други съставки, струва си да използвате таблицата за втвърдяване, в която ясно и ясно сме маркирали дозите на дадените съставки за количеството месо, а освен това имаме и цялата друга важна информация.
Преди да преминем към начина на втвърдяване на месото за пушене без селитра, струва си да разберем за какво точно е този процес. Втвърдяването и осоляването на месото за сухо пушене служи да направи цвета на месото по-интензивен, а вкусът и миризмата му характерни. Освен това втвърдяването ни помага да запазим по-дългия живот на месото и благодарение на това гнилостните и патогенните бактерии не се развиват толкова бързо. Ето защо, преди топлинна обработка на месо, си струва да се използва осоляване на месото преди сухо пушене. Или може би ще ви интересува и тази статия за лекуване на шунка стъпка по стъпка ?
Методи на сухо втвърдяване и мокро втвърдяване
Втвърдяването може да се извърши по два начина. Първото е сухо втвърдяване, но можете да използвате и мокро втвърдяване. Струва си обаче да се знае, че когато използваме метода на мокро втвърдяване, трябва да оставим изсушеното месо за един ден преди пушене, така че да се отцеди добре. За съжаление това удължава процеса на пушене, за разлика от сушенето.
Сухото втвърдяване е много прост метод. Те се правят с втвърдяваща смес в суха форма. Това е както следва. Месото, предварително нарязано на парчета, се смесва с приготвената суха втвърдяваща смес и се оставя настрана за няколко дни. След това втвърдяващата се смес се разтваря в плазма, която бавно изтича от месото и след това прониква в дълбочината му. Важно е втвърдяването да се извършва при температура между 4 и 10 oC. Тази температура е най-безопасната, защото тогава не се развиват патогенни и гнилостни бактерии.
Друг метод е мокро втвърдяване, което е по-сложен метод. Допълнително се разделя на 4 отделни метода. Първото, което вече не се използва, е вътреартериално втвърдяване, което се състои във въвеждане на саламура в трупове на животни (аорта), веднага след тяхното обезкървяване. Вижте също събраните тук статии за месо и нарезки .
Препоръчва се за домашно приготвени меса!
Следващият метод е втвърдяване от наводнение, което се състои в изливане на маринованото месо върху нарязаните парчета месо. Процесът на инжекционно втвърдяване е различен, при който саламурата за месото се инжектира дълбоко в месото посредством специални инжекционни устройства. Тук обаче трябва да знаем допълнително колко инжекции трябва да се направят и дали масажът се извършва на това място по-късно. Последното е комбинирано втвърдяване, което съчетава впръскване и наводняване. Първо се правят инжекции и след това саламурата, която е останала, се излива върху месото ни.
Лечение на месо за пушене - рецепта, която си струва да се знае
Рецептата за втвърдяване на шунка, втвърдяване на бекон или втвърдяване на свински врат е много проста. Не забравяйте обаче, че втвърдяването на солта е важно тук и всъщност изберете правилното количество за приготвяне на втвърдяващата смес. Също така е по-добре да приготвите смес без селитра, защото те понякога влияят неблагоприятно на вкуса на месото.
И така, нека видим как изглежда примерна рецепта за правилно сушене на месо на сухо.
Състав:
- 1 кг месо,
- 40 г сол,
- 2 г захар,
- 2 скилидки чесън,
- 2 дафинови листа,
- 4 зърна бахар,
- 0,5 чаени лъжички смлени семена от кориандър.
Освен това можете да добавите и 2 г селитра, но не е необходимо. Да не забравяме, че ако готвим повече месо, трябва да умножим съставките по килограмите.
Допълнителни съставки, които ще подобрят вкуса на месото:
- мащерка,
- майоран,
- семена от хвойна.
В този случай ние сами определяме количеството на тези съставки и избираме интензивността им според нашите предпочитания.
Подготовка:
- Приготвяме месото: нарязваме костите, нарязваме мазнината, измиваме и претегляме.
- Смесете всички подправки заедно и ги смелете в хаванче.
- Когато сместа е готова, можем да я втрием върху месото, за да можем да я използваме цялата.
- Поставете маринованото месо в съд, за предпочитане стъклени или каменни съдове.
- Покрийте добре съда и го приберете в хладилника.
- Обръщаме месото всеки ден или на всеки два дни.
Ако нямаме хоросан, тогава можем да използваме пасатор. Вижте и тази статия с рецепта за готварска шунка .
Не забравяйте, че времето за втвърдяване на сухо зависи от вида месо, което искате да излекувате. Подходящото време от втвърдяването на свинския джолан е от 8 до 12 дни, докато свинското филе трябва да остане в сместа дори 10-14 дни, а при шунката този процес е още по-дълъг и продължава от 15 до 20 дни. Затова е важно да помислите какво месо искате да излекувате и да изберете правилното време за втвърдяване за него.
Важно е също да изсушите месото от маринатата след втвърдяване, преди да започнете да пушите. Можем да го изсушим внимателно с хартиена кърпа и след това да го окачим на проветриво място за няколко часа. След това време можем лесно да започнем да пушим или печем. Вижте и събраните тук статии с рецепти за туршии и силаж .
