Втвърдяването на бекон, мариноване на свински джолан и мариноване на шунка е много популярно занимание, за съжаление не всеки знае как да маринова бекон, свински джолан и шунка правилно. Днес ще научим няколко рецепти, благодарение на които ще научим как да лекуваме сланина, как да си направим саламура и какви методи за втвърдяване можем да използваме.
Ако търсите повече съвети и информация, вижте тук и статиите за домашно приготвените нарезки.
Втвърдяване - основна информация за сухо и мокро втвърдяване
Преди да започнем да лекуваме бекон, добре е да разберем какъв е процесът. Втвърдяването е технологичен процес, при който се използва действието на втвърдяваща смес или саламура върху различни видове месо. Благодарение на втвърдяването нашето месо ще придобие характерен вкус и мирис, а цветът му ще се запази. Допълнително предимство е, че втвърдяването удължава срока на годност на месото, тъй като инхибира растежа на патогенни бактерии и тези, отговорни за гниенето.
Втвърдяването може да се извърши по два начина: сухо втвърдяване и мокро втвърдяване. По-бърз метод е извършването на сухо втвърдяване, което е по-просто за много хора. Състои се в смесване на нарязаното на парчета със суха втвърдяваща смес, съдържаща втвърдяваща сол. По време на втвърдяването сместа се разтваря и прониква дълбоко в месото, което прави месото за печене, пушене и дори готвене много по-вкусно.
Друг метод, т.е. мокрият метод, често се използва за втвърдяване на шунка, свински джолан, бекон и много други меса. Разтворът, съдържащ втвърдяваща сол в него и използван за това втвърдяване, се нарича саламура. Разсолът се използва както за инжектиране, така и за изливане, а съставът му включва вода и разтворена в него готварска сол, захар, фосфати, цитронати, соеви протеини, карагенани, калиев нитрат, аскорбинова киселина и ароматични добавки. Разгледайте и тази статия за най-добрите рецепти за колбаси с шунка .
Трябва да знаем, че мокрото втвърдяване се разделя на наводняване - месото се залива със саламура; инжектиране - саламурата се въвежда в месото чрез едноиглени или многоиглени специални устройства; интраартериално - веднага след обезкървяване на трупа на животното, саламурата се въвежда в аортата; и комбинирани - комбинация от инжектиране и наводнение.
Рецепта за мокро втвърдяване на бекон
Мариноването на бекона прави сварения бекон, този, предназначен за пушене, но и за печене, по-интензивен и отличителен на вкус и мирис, а освен това цветът му ще бъде по-изразен. Същото важи и когато решим да мариноваме шунката.
Първата рецепта за мариноване на бекон е много проста. Така че нека да видим как да излекуваме мокрото с бекона.
Състав:
- бекон,
- сол за втвърдяване (за 1 кг месо - 48 г сол за втвърдяване),
- филтрирана вода (на 1 кг месо - 0,4 л вода),
- пипер,
- бахар,
- Чесън,
- Дафинов лист.
Освен това трябва да подготвим мрежа за колбаси, съд за втвърдяване, кухненска везна (важно е тя да е с точност до 0,1 g), игла и спринцовка за инжектиране. Или може би ще ви интересува и тази статия за втвърдяване на шунка ?
Подготовка:
- Поставете водата със сол за ецване, черен пипер, чесън, дафинов лист и бахар в тенджера.
- Ние готвим всичко.
- След готвене оставете маринатата да се охлади.
- Ловим бахар, чесън, дафинови листа.
- Инжектирайте всяко парче месо със саламура на най-дебелите места (направете 2 до 6 пробиви).
- Поставете месото в контейнер за втвърдяване и изсипете останалата саламура в бекона.
- Поставете всичко в хладилник или стая, където температурата ще бъде в скала от 4-10 oC.
- Всеки ден месото се обръща и се проверява за състоянието му.
- След 5 дни можем да започнем да печем или пушим месото или да приготвяме варен бекон.
Не забравяйте, че маринованият бекон не може да се съхранява при температура по-висока от 10 oC, защото в него ще започнат да се образуват бактерии и месото може да се развали.
Препоръчва се за домашно приготвени меса!
Бекон саламура може да съдържа и други подправки, включително майорана, цветен пипер, сушен лук и др. Количеството подправки, които избирате, зависи от вашите вкусови предпочитания, така че си струва да промените рецептата си, като добавите други подправки, които ще добавят уникален вкус. Или може би ще ви интересува и тази статия за пушенето на пушена шунка ?
Рецепта за сух маринован бекон
Сухото втвърдяване за бекон е напълно различно от влагата. Сухото втвърдяване също не изисква толкова чакане, защото е достатъчно да оставите месото в марината за 24 часа. Не се използва и саламура с бекон, но се използват подобни сухи подправки.
Нека да видим как изглежда сушенето с бекон.
Състав:
- 3 кг бекон,
- 5 дафинови листа,
- 1 чаена лъжичка черен пипер,
- 1 чаена лъжичка цветен пипер,
- 1 чаена лъжичка майорана,
- 6 скилидки чесън,
- 2 супени лъжици сол за ецване,
- 3 зърна бахар.
Подготовка:
- Поставете подправките в хаванчето и го смелете старателно.
- Измийте старателно бекона, подсушете го, нарежете го на 2 части и го разтрийте с подправки.
- Поставете месото в хладилника за един ден.
След това време например можем да печем месо. Добре е да набодете месото, преди да го приберете в хладилника.
Втвърдяването на бекона е много полезно, ако искате да получите неповторимия вкус на месото. Когато извършвате втвърдяване, не трябва да бързате, защото колкото по-дълго месото е в маринатата, толкова по-добре ще премине с подправки. От нас зависи коя форма на втвърдяване ще използваме в нашата рецепта. Вижте и тази статия за шунка за пушене у дома .
