Приготвянето на правилната марината и мариноването на свинско месо, което е предназначено за печене или пушене, е един от много важните етапи на обработката на месото. Втвърдяването на бекон, втвърдяване на шунка и втвърдяване на други части от свинско месо може да се извърши според различни рецепти и пропорции. Така че нека видим каква е разликата между мокро и сухо втвърдяване и как да процедираме, когато приготвяме свинско месо.
За повече съвети вижте статиите за втвърдяване на месо тук.
Какво е ецване / ецване?
Мокрото втвърдяване, както и сухото втвърдяване, не е нищо повече от технологичен процес, който включва действието на втвърдяваща смес или саламура върху месото. С други думи, този процес протича, когато поставим месото в подходящата марината.
Лечение на шунка, бекон или друго месо, приготвено за пушене и не само е много популярно. Затова си струва да се знае защо и какво всъщност ни дава излекуването. Мариновайте, с други думи, можем да мариноваме различни видове месо. В резултат това месо придобива допълнителни свойства и между тях се удължава срокът им на годност и се възпрепятства растежа на гнилостни и патогенни бактерии. Освен това цветът на месото се запазва и се създава характерният вкус и мирис на месото.
Също така си струва да знаете за нещо като масата за ецване. Масата за ецване е много полезно нещо, което ни помага да изберем правилните пропорции на туршията за ецване. В таблицата за втвърдяване е предоставена различна информация, например колко дни трябва да се излекува бекон, шунка и други меса, каква концентрация трябва да бъде според солемера, каква е правилната температура на втвърдяване за шунка, шия и други меса и дали саламурата от месо трябва да се излекува или не. въведени чрез инжектиране и дали месото трябва да се масажира по-късно. Таблицата също така съдържа информация за това колко инжекции трябва да се направят и колко ml трябва да бъдат в тях и колко саламура за месо трябва да има общо ml за всички инжекции. Информацията в таблицата е дадена много ясно и показва информацията по отношение на 1 кг месо и количеството мариноване в 1 литър вода.Или може би и вие ще се интересуватетази статия за лечение на шунка стъпка по стъпка ?
Мокро втвърдяване и сушене на месо
Преди да преминем към приготвянето на марината за месо, трябва да разберем кои методи за втвърдяване можем да използваме. Има два начина за туршия. Можем да използваме сухо втвърдяване на месо, но също и мокро втвърдяване. И двата метода се използват, ако по-късно месото се използва за пушене или печене.
Първият начин за мариноване на месото е много прост, тъй като сушенето на месо не изисква много усилия. Целият процес е да нарежете месото на парчета и след това да го смесите със сместа за сухо втвърдяване. След като престои няколко дни, плазмата, изтичаща от месото, ще доведе до втвърдяване на сместа, която се абсорбира в месото и ще му придаде характерен вкус.
Мокрото втвърдяване е по-сложна рецепта, тъй като допълнително е разделено на 4 вида. За този вид втвърдяване се използва саламура. Първият тип на този процес е втвърдяването от наводнение, което се състои в поставяне на месото в специални съдове и изливане на саламура за шунка и други меса. От своя страна, инжекционното втвърдяване е процес, при който саламурата се въвежда в шунката чрез инжекционни устройства, които могат да бъдат едноименни или многоиглени. Втвърдяващата туршия се поставя върху вътрешните слоеве на месото, което сме избрали, например шунка. Вижте също събраните тук статии за месо и нарезки .
Препоръчва се за домашно приготвени меса!
Друг начин е да се извърши комбинирано ецване, т.е.съчетаване на горните два метода. Първо, саламурата за шунката се доставя чрез инжектиране, след което месото се поставя в специални лечебни басейни и там се излива с останалата саламура. Последният интраартериален метод не се използва и се състои във въвеждане на саламура в аортата веднага след кървенето от труповете на животните.
Ако вече говорим за втвърдяване, не можем да забравим какво е саламура. Е, саламурата не е нищо повече от саламура, която се използва за лечение на наводнения и инжектиране. Състои се от сол, захар, фосфати, соеви протеини, ароматизанти, карагенани, цитрати, разтворен във вода калиев или натриев нитрит и аскорбинова киселина или натриев аскорбат.
Пропорции и примерна рецепта за мокро втвърдяване
Рецептата за мокро втвърдяване съвсем не е трудна, но трябва да знаете правилните пропорции за приготвяне на саламура за месо. Също така си струва да се запознаете с това как можете да комбинирате метода на мокро втвърдяване, наречен метод на заливане, с метода на инжектиране. В резултат на това месото ни ще придобие красив цвят и отличен вкус и мирис. Така че нека да видим как да мариноваме месото по комбинирания метод. Вижте и тази статия с рецепта за готварска шунка .
Затова нека започнем със съставките, които ще ни трябват.
Състав:
- 1 кг месо,
- 0,4 л вода,
- 48 г кисела сол,
- 1 скилидка чесън за 1 литър вода,
- за 1 л саламура 1 г захар.
Състав за запаса:
- 100 ml охладена вода,
- черен пипер,
- бахар,
- Дафинов лист.
Количеството зърна черен пипер, бахар и дафинов лист зависи от нашите изисквания и интензивността на вкуса, който искаме да получим.
Подготовка:
- Смесваме вода, бульон и чесън.
- Добавете сол за ецване към сместа и я разтворете.
- Нарежете месото на парчета.
- Инжектирайте всяко парче месо със саламура в количество 70/80 ml / 1 kg месо.
- Поставете месото, инжектирано със саламура, в басейни за ецване или специални съдове за втвърдяване.
- Изсипваме останалото саламура върху месото си.
- Оставяме готовото месо за 5 дни.
Втвърдяването трябва да се извършва при температура от 4 до 10oC. Също така трябва да помним, че колкото по-ниска е температурата, толкова по-дълго ще отнеме процесът ни, но месото не трябва да се втвърдява при температура по-висока от 10oC. Над тази температура в нашето месо могат да се развият нежелани бактерии. Също така си струва да знаете, че трябва да осигурите на месото хладно и тъмно място, което може да е и хладилник.
След наливането не трябва да забравяме да обръщаме месото всеки ден и да проверяваме дали то започва да се влошава.
Когато се инжектира месо, обикновено се правят 5 до 6 пункции. Вижте и събраните тук статии с рецепти за туршии и силаж .
