Втвърдяването на месото е начин не само да го консервирате. Благодарение на това шунката ще бъде по-сочна и пълна с уникален вкус, независимо дали ще я готвите, пържите или пушите след това. Научете за втвърдяването на шунка и най-добрите рецепти.
Ако търсите още съвети и вдъхновение, разгледайте и статиите за меса и меса, събрани тук.
Втвърдяваща шунка - какво е това и заслужава ли си наистина
Сушеното месо е голяма част от полската кулинарна традиция. На нашите маси сушената шунка се появяваше предимно по Коледа, но сега си струва да се прави не само по празници. Домашните шунки са много по-вкусни, по-здравословни и по-добре поддържани от тези, които намирате в магазина. Благодарение на това можете да контролирате кои съставки са в месото.
Втвърдяването на месото се състои в консервирането му. В резултат на това се разваля по-бавно и шунката придобива страхотен вкус, по-изразителна, има приятен цвят и издържа много по-дълго. Това ви позволява да приготвите повече месо наведнъж, а втвърдяването също е необходимо преди пушенето на шунката. Има много начини да направите това, но най-лесният е саламурата, която е от съществено значение. Солта изтегля вода от шунката, което спира растежа на бактериите. Говеждото и телешкото месо са подходящи за втвърдяване, както и някои свински елементи: кръста, гърдите и езиците. Какво казват рецептите за сушена шунка? Какво е времето за втвърдяване? Вижте също събраните тук статии за градински пушачи .
Мокро и сухо втвърдяване
Шунката може да се маринова по два начина. Сухото втвърдяване е просто натриване на месото с всякакви подправки. Мокрото втвърдяване включва съхранение на месото поне няколко часа в подходяща смес от преварена вода и билки. Мариноването може да бъде с различен състав. Вкусът на шунката зависи от това.
Втвърдяването на шунката може да се извърши и по двата метода наведнъж. Първо месото се съхранява в подправки и билки, след което се залива с вода. Това решение работи най-добре, когато шунката не се отказва от точното количество течност.
Мокро втвърдяване - съвети
Влагането е метод, използван преди пушенето. Приготвянето на шунка за пушене не е сложно, но изисква излишната вода да се отстрани от месото, като същевременно запази пълния си вкус. Отлежаването в туршията е най-добрият начин да запазите аромата, да добавите свежест и вкус. Или може би ще ви интересува и статията за малките градински пушалки ?
Мокро втвърдяване е доста дълго време. Месото се съхранява от няколко дни до дори няколко седмици. Внимавайте да не започне да се влошава, поради което е толкова важно да поддържате еднаква температура - от 4 до 8 градуса по Целзий. Най-добре е да държите контейнера за шунка на най-ниския рафт в хладилника.
Когато използвате мокро втвърдяване, е много важно да изберете правилния съд за готвене. Традиционно се използват каменни изделия, но те могат да бъдат и стъклени или емайлирани (в краен случай). Пластмасови съдове за готвене не трябва да се използват, тъй като месото може да мирише и да има вкус на пластмаса. Ястията трябва да са достатъчно малки, така че пълнежът леко да покрива порцията месо. Шунката не може да плува в нея.
Мокро втвърдяване - рецепти и инструкции стъпка по стъпка
Втвърдяването на месо по мокър метод изисква предварително приготвяне на подходящо ецване. В мрежата има рецепти за това кои подправки да използвате, но най-често срещаната е саламура с подправки. За пет килограма шунка ще ви трябват:
- 15 грама сол,
- 2 грама захар,
- 2 грама амониев нитрат,
- избрани подправки.
Използването на подправки е индивидуален въпрос, но най-честият избор са кориандър, черен пипер, дафинов лист, майорана, розмарин, карамфил и бахар. Тези подправки отиват в месото не само заради вкуса - те имат бактерициден ефект и карат месото да се разваля много по-бавно.
Препоръчва се за домашно приготвени меса!
- Шунката трябва да се постави в съд и да се излее с приготвения разтвор. Ликьорът от туршия трябва да покрива месото, но не прекалено - шунката не трябва да плува в него.
- Съхранявайте шунката в саламура в малък контейнер на хладно място (за предпочитане на най-ниския рафт в хладилника). Времето на втвърдяване е 3 седмици.
- На всеки 2-3 дни обръщайте месото.
- Извадете месото от туршията и го завържете с ленен или памучен конец.
Така приготвената шунка може да се свари или изпече. Същото е и приготвянето на шунката преди пушене. Месото ще мирише на подправки, ще бъде нежно, сочно и ще остане в хладилника дълго време. Това е чудесна алтернатива за съхранение на продукти, въпреки че подготовката отнема известно време. По същия начин можете също да мариновате бекон, свинско филе или свински джолан, но в този случай времето за втвърдяване е много по-кратко.
Сухо втвърдяване - съвети
Сухо втвърдяване може да се използва преди готвене, печене или дори пушене на шунка. Това е по-малко отнемащ време метод, при който се получават и ароматни, много вкусни меса. Това става чрез втриване на подправки, сол и захар в месото твърдо и поддържането му на хладно място за няколко дни, за да може шунката да мирише и да има вкус на марината.
За сухо втвърдяване може да ви е необходима стъклена или глинена саксия. Месото се нарязва на парчета (макс. 1 кг, за предпочитане по-малко, около 300-400 г) и се поставя върху тенджерата, притискайки здраво. Те трябва да бъдат притиснати с чиния и да бъдат претеглени, например с камък. Също така в случай на сухо втвърдяване, трябва да запомните да обръщате редовно месото, така че подправките да работят равномерно.
Ястията се съхраняват в хладна изба, но ако не можете да го направите, хладилникът също ще работи добре. Температурата трябва да се поддържа на 4-8 градуса по Целзий. Не може да бъде по-високо, защото месото ще се развали, не може да бъде по-ниско, защото тогава подправките няма да започнат да издават вкуса си. Или искате тази статия за рецепти за шунка ?
Сухо втвърден - инструкции стъпка по стъпка
Сухото втвърдяване не е сложно. Повечето рецепти използват едни и същи основни съставки и различни подправки, така че не се колебайте да го опитате и да намерите любимата си версия. Най-добри резултати ще получите, ако препечете солта в сух тиган. По-топлите ще проникнат по-лесно в шунката, така че рискът от разваляне е сведен до минимум.
За 1,5 кг шунка ще ви трябват:
- 80 грама сол,
- ½ супени лъжици пипер
- 1 супена лъжица захар,
- 1 супена лъжица подправки за избор: червен, пушен пипер, горчица, бахар, майорана, розмарин.
Всички подправки трябва да се смесват с препечена сол. Някои хора дават 10 g амониев нитрат на 1 kg месо, но не е необходимо. Вижте и тази статия за това как да пушите шунка стъпка по стъпка .
- Нарежете месото на няколко по-малки парчета.
- Масажирайте смесените подправки в парчетата месо от всички страни, като втривате енергично.
- Поставете месото в стъкления съд, като поръсите парчетата с останалите подправки.
- Оставете на хладно място (температура около 8 градуса по Целзий) за 4 дни.
- Извадете шунката, изплакнете с течаща вода и подсушете с хартиена кърпа.
Така приготвената шунка е готова за готвене, пържене или печене и е идеална за пушене. Ако решите втория вариант, не забравяйте да добавите малко количество горчица към втвърдяването - това придава приятен аромат. Преди печене и готвене можете леко да запечете парчетата месо от двете страни.
