Втвърдяването обогатява вкуса на месото за печене или готвене. Струва си да направите този процес сами, особено след като се нуждаете от саламура само за месо, подправки и подходящо ястие. Приготвянето на марината за втвърдяване на бекон, шунка, свински джолан или свински врат не е трудно. Получаваме вкусно месо, подправено според вкуса ни и знаем точно какво съдържа. Ето защо си струва да се научите как да правите кисели краставички за мариноване на свински врат или за мариноване на свинска шунка и други видове месо. Ще ви посъветваме как да излекувате месо от пушене или да излекувате свински джолан. Ще ви разкажем как да направите кисели краставички за ецване на бекон и други меса.
За повече съвети вижте статиите за втвърдяване на месо тук.
За какво е саламурата за ецване?
Какво е ецване?
Много хора си спомнят за мариноването на свинска шунка за празниците, която някога се е провеждала в много домове. Струва си да знаете този начин на приготвяне на месо, защото той прави месото много по-вкусно. Втвърдяването е приготвяне на месо преди пушене, печене или готвене. Ние лекуваме различни видове месо, като шунка, бекон, свински врат, свински филе и други.
Можете ли сами да мариновате месо? Да да. Този процес, както и приготвянето на марината за месо, е лесно да се направи у дома. За месото ви трябва само саламура. Когато приготвяме месо, знаем какво съдържа то и избягваме грешните съставки, които могат да бъдат добавени от производителите.
Видове втвърдяване
Втвърдяването на месото отнема от няколко до няколко дни и може да стане по два начина:
- мокро втвърдяване,
- сухо втвърдяване.
Мокрото втвърдяване включва накисване на месо в подходяща марината за ецване, което включва саламура и подправки, които придават на месото по-добър вкус и предотвратяват развитието на гнилостни процеси. За мокро втвърдяване изберете съд, така че месото да не плува във водата.
Сухото втвърдяване включва триене на месото със смес от селитра, сол, захар и подправки. Приготвеното месо се съхранява в каменна тенджера на хладно място. Месото трябва да се измие преди по-нататъшна обработка. Или може би ще ви интересува и тази статия за лекуване на шунка стъпка по стъпка ?
Мокро или сухо втвърдяване трябва да се извършва при температура от 4-8 градуса. При по-високи температури месото ще се развали, а при по-ниски водата няма да се изтегли от месото. За втвърдяване използвайте съдове от камък, стъкло или емайлирани съдове (без тапицерия). Стоманените съдове не са подходящи.
Препоръчва се за домашно приготвени меса!
Лечението здравословно ли е?
През последните години диетолозите и лекарите препоръчват да се ограничи консумацията на сушено месо, подложено на продължителна топлинна обработка, като пържене, печене, печене на скара или готвене. Нитритите, съдържащи се в нитратите, използвани за втвърдяване, реагират с продуктите от разлагането на аминокиселини, образувайки нитрозамини с канцерогенни свойства. Освен това втвърдяването на месото е по-трудно смилаемо.
От какво се състои саламурата за ецване?
Втвърдяването прави месото вкус и цвят. Месеният саламура, т.е. сол за ецване, съдържа смес от сол и нитрати. Целта на солта е да извлича вода от месото, което намалява растежа на бактериите. Селитрата придава на месото цвета му и го предпазва от растежа на ботулизма. В случай на селитра, следвайте внимателно рецептата, тъй като излишъкът от тази съставка може да бъде отровен. Понастоящем селитрата е доста трудна за получаване, така че можете да направите селитра за мариноване на месо без селитра. В магазините обаче се предлага готова сол за втвърдяване.
Към киселата марината се добавят и подправки, които придават на месото вкуса. Най-често срещаните подправки са пипер, дафинов лист, горчица и бахар. Вижте също събраните тук статии за месо и нарезки .
Туршия от туршия - как да я приготвите сами стъпка по стъпка?
Рецептата за приготвяне на туршия за мариноване на месо съдържа следните съставки:
- саламура за месо, съдържаща: сол 30-40 g (2-2.4 супени лъжици) и селитра 2 g (връх на ножа) (не е необходимо)
- Подправки
Месен саламура, т.е. сол за ецване, е смес от сол и нитрати. Трябва да е наситен разтвор. Това означава, че в него не може да се разтвори повече сол. Това може да се провери чрез пускане на парче суров картоф, което трябва да излезе на повърхността.
Ето стъпка по стъпка рецепта за приготвяне на марината за ецване:
- изчислете количеството саламура за сол за втвърдяване на месо, т.е. смес от готварска сол и селитра не трябва да надвишава 40% от теглото на месото. Препоръчително е да се използват 80-100 g кисела сол на литър вода.
- добавете сол за ецване в охладена вода,
- поставете месото плътно в съда и го залейте с туршията,
- пригответе отвара от подправки. Изберете подправки по ваш вкус. Не забравяйте, че саламурата за месо не трябва да съдържа твърде много подправки, така че да не убива вкуса на месото. Съотношението е: 1 чаена лъжичка подправки за 5 литра саламура и 1 глава чесън за 5 литра саламура.
- варете отварата от подправки за около 20 минути, без да я кипвате,
- изсипете охладения бульон в маринатата за месо.
Рецепта за приготвяне на марината от определени видове месо
Изсипете за втвърдяване на свинска шунка
Втвърдяването на месо за пушене или готвене изисква подходящ пълнеж. Саламурата за втвърдяване на свинска шунка трябва да съдържа следните съставки:
- половин литър вода,
- 0,05 - 0,07 кг готварска сол,
- 0,0025 kg натриев или калиев нитрат,
- подправки като дафинов лист, бахар, кориандър, чесън, естрагон или други на вкус.
Подбираме подправки според собствения си вкус. Примерите включват черен пипер, бахар, кориандър, майорана и карамфил. Вижте и тази статия с рецепта за готварска шунка .
Как да направите туршия стъпка по стъпка:
- разтваряйте сол и нитрат във водата,
- добавете подправки,
- сварете го, докато събирате пяна,
- прецедете разтвора,
- след охлаждане изсипете месото.
Този вид туршия може да се използва и за мариноване на свински кокалчета или друго месо. Можем да приготвим сушена шунка по тази рецепта. Втвърдяването на месо за пушене също се извършва по същия начин. Също така, изпълнението на бекона туршия е подобно.
Налива се за ецване на свински джолан
Рецептата за приготвяне на туршия за мариноване на свинско включва следните съставки за 5 кг месо:
- 2 глави чесън
- ецване сол
- подправки като кимион, пипер, дафинов лист и други на вкус
- чаена лъжичка обикновена сол
- супена лъжица маги
- 3 литра вода
Кипнете вода със зеленчуци и чесън. След охлаждане добавете сол за ецване, чаена лъжичка сол и маги. Изсипете тази отвара върху свинския джолан, така че да покрива напълно месото. Държим свинския джолан за около 10 дни в хладилник.
Втвърдяването на месото не е трудно и можете лесно да го направите сами вкъщи. Втвърдяването ще придаде на месото уникален вкус, аромат и цвят. Вижте и събраните тук статии с рецепти за туршии и силаж .
